Negli ultimi anni, la questione della sicurezza dei biscotti industriali è tornata al centro dell’attenzione, alimentata da nuove indagini e analisi che hanno evidenziato la presenza nei prodotti da forno di alcune sostanze classificate come potenzialmente cancerogene. Le preoccupazioni si concentrano soprattutto su composti chimici che possono formarsi durante il processo produttivo, come anche su residui di pesticidi impiegati nella coltivazione delle materie prime. Analizzare quali sono le sostanze più critiche, come si formano, su quali prodotti sono state rilevate e quali sono i marchi più frequentemente chiamati in causa dalle segnalazioni è fondamentale per una scelta consapevole dei consumatori.
Le sostanze sotto accusa: acrilammide, glifosato e altri contaminanti
Tra le sostanze potenzialmente cancerogene più frequenti nei biscotti viene segnalata l’acrilammide, un composto che si forma naturalmente durante la cottura ad alte temperature di alimenti ricchi di amido, come farine di grano, mais e altre cereali. L’acrilammide è oggetto di attenzione scientifica dal 2002, quando vennero pubblicati i primi studi che ne evidenziavano la presenza nei prodotti da forno e nei fritti.
Anche se gli studi sugli uomini non hanno portato a una connessione definitiva tra assunzione di acrilammide con gli alimenti e aumento del rischio oncologico, le prove sugli animali da laboratorio hanno mostrato che dosi elevate di questa sostanza aumentano la probabilità di sviluppare tumori, attraverso meccanismi che comprendono mutazioni del DNA e formazione di glicidammide, un potente agente mutageno.
Un’altra sostanza che desta timori è il glifosato, un pesticida ampiamente utilizzato nelle coltivazioni intensive. A livello internazionale, il glifosato è stato classificato come “probabile cancerogeno per l’uomo” (gruppo 2A) dallo IARC e tracce significative sono state rilevate in vari prodotti da colazione, tra cui merendine e biscotti a base di grano o avena.
Infine, non mancano segnalazioni riguardo contaminanti come nitriti, nitrati e aflatossine, queste ultime specialmente nei cereali mal conservati. Ogni contaminante può interagire con l’organismo favorendo processi di danno cellulare e sviluppo tumorale attraverso vie differenti.
I biscotti che presentano più rischi: i marchi maggiormente segnalati
Le indagini di laboratori e riviste dei consumatori spesso variano per metodo e campione, ma esistono alcune costanti nelle segnalazioni di biscotti ad alto contenuto di sostanze indesiderate. Secondo test recenti effettuati su vasta scala, i biscotti industriali a base di mais, grano o avena risultano frequentemente positivi a residui di glifosato, mentre quelli sottoposti a cottura più intensa superano spesso le soglie di attenzione per l’acrilammide.
Marchi nazionali e internazionali appaiono indistintamente nelle liste dei prodotti indicati come a maggior rischio, a seconda della provenienza delle materie prime e del processo produttivo. Tuttavia, è utile sottolineare che gli standard europei impongono limiti severi e spesso le segnalazioni riguardano presenza di tracce superiori a quelle attese, ma raramente livelli che eccedano i limiti di legge.
Elenco sintetico delle tipologie più frequentemente coinvolte:
- Biscotti integrali e ai cereali (grano, mais, avena): spesso positivi sia per pesticidi che per acrilammide per via dell’utilizzo della cariosside completa e dei processi di cottura prolungata.
- Biscotti al cacao: cotture con temperature più elevate aumentano la formazione di acrilammide.
- Cereali per la colazione: condividono analoghe problematiche di contaminazione da pesticidi e acrilammide.
- Biscotti industriali economici: la qualità inferiore delle materie prime aumenta il rischio di residui di contaminanti.
Meccanismi di formazione delle sostanze cancerogene nei biscotti
Comprendere il modo in cui queste sostanze si generano è fondamentale per interpretare correttamente le segnalazioni e gli allarmi mediatici. L’acrilammide si forma nei prodotti amidacei quando vengono sottoposti a cotture superiori ai 120°C, un fenomeno noto come reazione di Maillard. Maggiore è la temperatura e il tempo di cottura, maggiore sarà la quantità di acrilammide prodotta.
Il glifosato, invece, non si sviluppa durante la cottura ma deriva dalla fase agricola, venendo assorbito dalla pianta e trasferito ai chicchi. La difficoltà di rimuovere completamente i residui con il lavaggio o la raffinazione delle farine fa sì che piccole quantità restino nei prodotti finiti.
Altri contaminanti, come aflatossine, sono invece legati alla scarsa conservazione dei cereali, mentre nitriti e nitrati possono essere introdotti con ingredienti conservati o trattati industrialmente. Questi composti, in particolare le aflatossine, sono altamente cancerogeni anche a basse dosi e per questo sottoposti a limiti rigidissimi.
Oltre ai rischi chimici, ci sono fattori nutrizionali che possono indirettamente incidere sul rischio oncologico: un consumo elevato di alimenti ricchi di zuccheri raffinati e grassi saturi può favorire infiammazione cronica, alla base di molti processi tumorali.
Consigli pratici per ridurre l’esposizione
Sebbene l’esposizione occasionale a queste sostanze, nei limiti ammessi, comporti un rischio molto contenuto sulla salute, la strategia più efficace resta quella di variare la dieta e scegliere prodotti di qualità.
Ecco alcune buone pratiche per ridurre l’assunzione di sostanze potenzialmente cancerogene attraverso i biscotti:
- Limitare il consumo di biscotti industriali o alternarli con prodotti di pasticceria artigianale, privilegiando quelli privi di ingredienti complessi e additivi.
- Scegliere prodotti biologici, che prevedono minore utilizzo di pesticidi e residui chimici nelle materie prime.
- Preferire biscotti meno tostati e di colore chiaro, poiché la doratura intensa è un indicatore di maggiore formazione di acrilammide.
- Verificare la lista ingredienti: meno ingredienti, maggiore trasparenza e minori rischi di additivi indesiderati.
- Prestare attenzione al consumo di zuccheri raffinati e di grassi saturi, riducendo la frequenza di assunzione di prodotti fortemente lavorati.
Infine, consultare periodicamente i risultati dei test indipendenti condotti da associazioni dei consumatori e riviste specializzate può aiutare a orientarsi verso i prodotti che presentano meno criticità in termini di residui e contaminanti.
È importante sottolineare che le autorità sanitarie monitorano costantemente il mercato e che i livelli di sostanze cancerogene riscontrati nei biscotti prodotti su larga scala restano nella maggior parte dei casi ben al di sotto dei limiti posti dalle normative europee, che risultano fra le più stringenti al mondo. Tuttavia, per la tutela della salute, è sempre consigliabile privilegiare la varietà alimentare e un approccio critico e informato verso i prodotti di largo consumo.
